第429章 匠气 (第1/2页)
　　
　　在赵诚安家的那顿饭吃完之后，秦淮就开始了学徒模式。
　　
　　真真正正的学徒模式。
　　
　　周师傅没有限制秦淮的上班时间，只要在上午十点前到店就行。同时也没有限制秦淮的下班时间，只要秦淮想，上到晚上10点也不是问题，周师傅这边都可以陪，而且知味居也不是没有上到晚上10点的亲传弟子。
　　
　　这一刻，秦淮才真真正正地理解了知味居的灵活与自由。
　　
　　灵活上班，自由下班，至于具体每天工作多少个小时完全取决于你的心意，而你的心意如何大师傅都看在眼里。
　　
　　秦淮就是那种可以很有心意的学徒。
　　
　　小秦学徒每天早上9:15~9:45之间上班，每天晚上9:35~10:15之间下班，整个上班时间除了下午会休息1~2个小时跑去和赵诚安聊会八卦外，其余时间基本上都在跟着周师傅练指法。
　　
　　甚至连开早会的时间也没有放过，开早会的45分钟是吃饭时间没办法做点心，但是可以培养在点心上的审美，多看一点好看的点心，说出这些好看的点心好看的点在哪里。
　　
　　周师傅的指法教学，是从意识上到技术上的全方面教学。
　　
　　技术肯定是要教的，指法很吃基本功，最关键的就是要手稳，且快，还要懂得色彩的搭配和调色。
　　
　　这一点单看周师傅那天做的什锦水果就能看出来，想要把点心做的栩栩如生，以假乱真，就要把细枝末节的地方做好。葡萄叶不光要做到形似更要神似，除了需要薄厚得当，曲线合理外，叶片的纹路、颜色，甚至连叶片上可能会出现的小黑点、小斑点都要注意到。
　　
　　对于这些把指法卷到极致的点心而言，细节决定成败。
　　
　　想要把点心做得如此细致，除了要学会合理应用各种各样的工具，包括但不限于小夹子、小镊子、针、柄、勺和一系列点心师傅可能会定制的工具外，手稳也很重要。
　　
　　手快同样重要。
　　
　　一个面果儿做三个小时，做得再漂亮也当不了优秀点心师傅。
　　
　　太慢了，哪个客人能等得了。
　　
　　幸运的是，这些基础的东西秦淮并不需要练习。即使秦淮没有刻意练过指法，但是他的高级指法摆在这里，无论是手稳还是对工具的使用秦淮都算基础还不错。
　　
　　这也是为什么之前赵诚安会跟秦淮说他的指法一时半会儿练不出来，要花时间慢慢练的原因。
　　
　　秦淮不是零基础，他是有基础且乍看上去还不错，想要更进一步挑战高难度，这可不得花时间慢慢练嘛。
　　
　　对于秦淮这样的学生，周师傅有另外一种教法。
　　
　　“来，看看这几个碧玉青菜，手上动作别停继续做你的刺猬包，用眼睛看就行。你觉得这四个碧玉青菜里哪个做的最好？为什么？其他几个哪里有问题？”周师傅把一盘刚刚蒸熟的碧玉青菜放在秦淮面前。
　　
　　所谓碧玉青菜，就是用水磨粉和米粉做出来的造型为白菜的非常小巧精致的点心，是镶粉糕团类点心中的一种，和什锦果盘属于一类点心。
　　
　　相较于什锦果盘，碧玉白菜的难度系数要小很多，因为后者看上去就知道是假的，没有那么高以假乱真的要求。只需要做得好看，做得精致，做得像给小朋友玩的小手办就行。
　　
　　这类点心在指法上的要求和面果儿差不多，但在味道上没有什么要求，原材料通常就是简单的水磨粉和米粉。也不需要像面果儿那样，一定要用果汁或者蔬菜汁来调色，这类点心的色彩通常非常鲜艳，同时味道也不咋地，就是普通面粉团蒸熟的味道。
　　
　　主要起到一个造型上的作用，摆在桌上好看的。
　　
　　秦淮正在拿小镊子给手上的胖刺猬夹刺，顺着周师傅所指的方向朝餐盘里的碧玉白菜看去。4个碧玉白菜大小造型各不相同，有的稍微青翠一些显得像嫩白菜，有的绿得很深更像是翡翠白菜。
　　
　　还有一个颜色比例没有调好，绿色的叶片到白色的菜梗之间的渐变没有刷好，看上去像是刷到一半没墨了。叶片的褶皱也很僵硬，该开的地方没有开，该合的地方没有合，乍看上去像是买3送1送的那个赠品。
　　
　　秦淮只扫了一眼就知道那个最丑的肯定是苏乾做的。
　　
　　只能说苏乾天天被骂也不冤枉，在学徒里他算是优秀的，但是想当周师傅的亲传弟子，哥们还有很长的路要走。
　　
　　秦淮用眼角的余光看着手中的胖刺猬，手上动作微微放缓，继续一个一个夹刺，打量起另外三个碧玉白菜。
　　
　　碧玉白菜是没有标准答案的点心。
　　
　　你可以把它做得更像现实生活中的白菜，颜色层次稍微丰富一点，叶片不规则一些，不一定好看但一定很有特色。
　　
　　你也可以把它做的非常假，假得就像博物馆里会展出的用玉石做成的碧玉白菜一样。菜叶部分绿得惊人，渐变的地方似乎也没有处理好，一白一绿色差反差非常大，但是却又很好看，给人一种小巧精致的感觉。
　　
　　“周师傅，我觉得这个最好。”秦淮伸手指了指盘子里那个最假的，一看就知道是赵诚安做的。
　　
　　用周师傅的话来说，赵诚安做点心匠气很重，照本宣科，别人教什么就做什么，没有一点自己的想法。但是这份匠气放在这种纯做造型的点心上，简直就是超级加分项，如虎添翼的那种。
　　
　　至少秦淮是这么认为的。
　　
　　造型这种东西，有的抄当然要照抄了。
　　
　　很显然周师傅不是很满意秦淮的审美。
　　
　　“你觉得老三做得更好，那剩下两个你能分出来哪个是周燕的，哪个是王嘉一的吗？”周师傅问。
　　
　　听周师傅这么问，秦淮停下手中的动作，盯着另外两个质量都算上乘的碧玉白菜看了半天，最终指着一个颜色非常青翠，渐变部分做得尤其的好，乍看上去和缩小版的青菜没有任何区别。硬要说哪里有问题，大概是叶片的细节没有处理好，每一个叶片都有点像，真的没有完全真的碧玉白菜。
　　
　　“这个碧玉白菜应该是燕姐做的。”秦淮说，“燕姐在颜色上的处理比嘉一哥好很多，但他的指法技术不如嘉一哥，也没有嘉一哥大胆。做到这种细枝末节的地方的时候，燕姐宁可用最稳妥的方式做一模一样的，也不敢轻易尝试她之前没有做过的东西。”
　　
　　“至于嘉一哥的这个，它的细节非常到位，但是颜色上远不如燕姐。他这个白菜有点太绿了，而且他故意做了一片短的像是被人折坏的叶子，还在叶片上点了黄黑的斑点，这很显然是嘉一哥的风格。”
　　
　　“至于苏乾的我就不说了，以苏乾的水平让他做碧玉白菜是有点难为他。”
　　
　　听到秦淮如此精准的点评，周师傅又是欣慰又是无奈，用带着几分不解的语气问：“说这些点评道理你说的是头头是道，他们几个人的风格你也摸得很清楚，可你怎么会喜欢老三的碧玉白菜？”
　　
　　
　　
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