1220.开水白菜 (第2/2页)
　　
　　中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会主席，厨界泰斗，鲁菜大师，高柄义。
　　
　　“我这是被拉了壮丁，过来浇汤。”高柄义呵呵笑道。
　　
　　“您是要亮亮手艺么？”梁老急忙问道，根本没管浇汤的茬。
　　
　　得陇望蜀了属于。
　　
　　高柄义摆摆手，“等会再聊，先吃完这道菜。”
　　
　　说完指挥着服务员把白瓷盅都摆桌上，三行六列整整齐齐。
　　
　　然后高柄义先拿起一盅，倾斜着跟众人看了一圈。
　　
　　素净的白瓷盅里，现在只静静卧着一颗小小的嫩黄白菜。
　　
　　像一朵含苞的玉兰……
　　
　　“开水白菜，都知道清汤最重要，要清亮如水。”
　　
　　“但是啊，这白菜同样重要。”
　　
　　“必须得用最好的白菜，鲜嫩清香，不能让清汤把白菜味道盖住，二者要相加，最好相乘，但不能相减。”
　　
　　“今天用的是平安沟的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黄如翡翠，这就是最好最好的大白菜。”
　　
　　果然，又是平安沟的。
　　
　　听了一晚上的平安沟，一众爷爷们已经打心底里认为平安沟的东西就是最好的了。
　　
　　而梁玥她们就没这种烦恼，她们早就认定了平安沟猫猫头的东西就是世界上最好的，只是得……抢啊。
　　
　　高柄义说完了选择的白菜。
　　
　　接着又说到了白菜的处理。
　　
　　“每颗白菜心，虽然不过婴儿拳头大小，但每一片菜叶上，都用细细的针，密密的扎了三十六个小孔。”
　　
　　“扎完孔的白菜芯，都要先在温热的清汤内浸泡十五秒，吸饱清汤内不动声色的鲜甜。”
　　
　　“捞出后，要立刻投入冰凉的清水中，冷热的急剧交替，让菜叶猛地收紧，变得更加挺括、脆嫩。”
　　
　　“最后，将这冰镇过的菜心用最轻柔的手法，放入已经变得温凉的、极致清澈的汤里，用最小的火，温柔地煨着，直到它通体呈现出一种半透明的温润玉色，软而不烂，脉络分明。”
　　
　　“这才是能做开水白菜的白菜……”
　　
　　好家伙，都说开水白菜是一块钱的白菜，两千块钱的汤，感情这一块钱的白菜就有这么多的工序，这么麻烦啊。
　　
　　那真正的开水白菜，得是什么样啊？
　　
　　“反正不是鸡汤熬白菜。”
　　
　　高柄义开了个小玩笑。
　　
　　随后提起铜壶，壶里是半壶“开水”，已经重新煮的滚沸。
　　
　　“这浇开水的活啊，除了我们几个，还真没多少人能干。”
　　
　　随着高柄义“自吹自擂”，一股细细的“水流”从壶嘴倾注而下。
　　
　　并非是汹涌的，也不是浇灌的。
　　
　　而是宛若细细丝线，带着恰到好处的力道，精准的淋在第一排第一盅白菜心的的最顶端。
　　
　　这不是粗暴的冲刷，而是一次试探性的唤醒。
　　
　　“动了！动了！”梁玥等人紧盯着看着，突然一声高呼。
　　
　　只见在滚烫的“开水”与之接触的瞬间、
　　
　　白菜心最外层紧紧包裹的、最柔嫩的叶尖，仿佛被这温柔的“热吻”所触动。
　　
　　极其轻微地、羞涩地向外弹开了一丝缝隙。像初春冻土里，第一枚勇敢探头的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷缩的肢体……