第98章 展台 (第2/2页)
　　
　　这玩意就是给客人看的，上菜肯定用好货，後面的其他菜也一样。
　　
　　「小白，排骨肉腌制还要多久？」
　　
　　「我刚放了一点猕猴桃，算上冲水的话起码要20分钟。」猕猴桃有特殊的生物硷，可以迅速让肉质变嫩。
　　
　　「先拿一份後腿肉出来做琉璃咕哮肉，这玩意也搞个老演员，挂上糖壳起码能保存半个月。」
　　
　　琉璃咕咾肉和普通咕咾肉不一样，用的排骨的贴骨肉，挂浆炸完之後还得二次挂糖浆，形成一层水晶一样的糖壳。
　　
　　这样肉本身就好吃不说，摆盘也好看。
　　
　　「琉璃咕咾肉放在粤菜的大菜展区，价格128一份，用新买的碟子摆就行。」
　　
　　「师叔，琉璃咕咾肉如果点的多我不一定能做出来。」小白皱了皱眉，他也做过琉璃咕咾肉，太麻烦了。
　　
　　二次挂糖水要先熬糖浆，然後一个个单独挂上去再泡冰水迅速硬化糖壳。
　　
　　「你多教教小楚他们，让他们帮忙干。」
　　
　　招了这麽多学徒为的就是做功夫菜，现在人工便宜，正是做功夫菜的好时候。
　　
　　等杂工都要三四千块钱招进来的时候，功夫菜基本就没人做了，也就那些高利润的星级餐厅能搞一下。
　　
　　墩子这边配菜配的手发麻，因为是展台的原因，原材料必须要切的好看。
　　
　　芦笋一次必须修剪到位，青红椒的菱形片大小一样。
　　
　　牛肉、猪肉也是拿纹理最好看的切下来。
　　
　　陈芝虎来到墩子师傅边上。
　　
　　「既然我们卖高价菜，那肯定要给客人最好的原材料。」
　　
　　「你们不要给老板省钱，五花肉买回来，只要太肥的就修剪了去开员工餐，炒肉片必须是五花三层。」
　　
　　「牛肉如果切不好就去磨刀，一定要薄。」他指着一份配菜皱了皱眉，「这份重新配」」
　　
　　。
　　
　　店里的葱爆牛肉不是那种腌制的牛肉片，是生牛肉，早上送来还能抽抽的那种。
　　
　　切薄片，烧菜的时候开水一冲，猛火爆炒五六秒出锅。
　　
　　鲜、香、嫩是这道菜的特点，一旦厚了就没法炒，要麽出血水，要麽就老了。
　　
　　「收到。」墩子师傅讪讪的吧这份放在边上，只能等会切牛肉丝了。
　　
　　「我来给你示范一下。」他接过刀，用四指按压牛肉，「左手按紧，不要压，带点倾斜角度轻轻推下去，。
　　
　　「」
　　
　　虽然这把刀确实有点钝，但他还是切了出来，就是有些费劲。
　　
　　「什麽破刀，先去拿我的用，下午记得帮我也磨一下。」
　　
　　「收到，陈厨。」
　　
　　看着炒菜这边忙的差不多，他又去准备金箔。
　　
　　乳鸽、鹅肝、烧鸡好几道菜都会用上金箔。
　　
　　自己在比赛里做出来的琉璃金龙也复刻出来了。
　　
　　不过用的不是飞龙，而是普通的黄油鸡，飞龙供应不上没办法。
　　
　　这些菜主要是为了给客人攒面子，价格也卖的贵，起步都是198，分量还少。
　　
　　能点这些面子菜的客人不缺钱，认为这些菜华而不实的也不是目标用户，他一点也不担心销售问题。
　　
　　「阿青，仙鹤神针能搞好吗？」燕鲍翅的工作间里，阿青正带着他徒弟和另外一个师傅在乳鸽去骨。
　　
　　作为二师兄的徒弟，阿青拆骨的速度肯定不慢。
　　
　　只不过陈芝虎要求从屁股这边拆，让他速度慢了些。
　　
　　「没问题，鱼翅也泡好了正在浸。」
　　
　　「嗯，今晚我俩继续卤鲍鱼，今天的港佬有点多，估计咸心鲍要卖不少出去。」
　　
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