第212章 就是你给我儿子金条吧？（罚更） (第2/2页)
所以肝起来根本不管白天黑夜，就是猛猛肝。
“拉面体系中，盐碱水是不可或缺的核心成分…”
“盐碱水通过促进面筋中二硫键的稳定结合，使面条在拉制时不易断裂，煮后仍保持韧性，即便长时间浸泡在浓郁汤底中也不会糊烂…”
“传统拉面店会根据面条粗细调整盐碱水比例，细面需更高碱含量以维持形态，而粗面则适当降低浓度避免过硬…”
许舟一边背，忽然一下就理解了：“对啊，细面因为要拉得更细一些，当然盐碱水要多加一点了，毕竟盐碱水加进去本来就是方便拉面的。”
“那拉面的时候拉得越细需要的时间越长，那需要的盐碱水溶液肯定就是正相关啊！”
瞬间一下。
只觉得一瞬间打通了任督二脉。
这一册的内容和上一册里姜叔给的内容形成了互补，整个关于盐碱水和拉面的知识一点一点的顺着大脑记忆的架构一点一点的填充。
盐碱水的配方！简单！
面的粗细？
只是大致分为了四种粗细，简单！
对于自己来说，最缺的赫然就是拉面和面的的知识，以及不同粗细面条的优势和劣势。
…
这一点。
显然旁边不知道什么时候过来看的沧桑大叔看出来了，主动给许舟科普。
“极细面指的是直径小于一毫米的面条，这种面条细如发丝，但是却能极其快速的吸收浓郁的汤。”
“如果顾客想续面的话，这种极细的面能够十分迅速吸收汤汁，裹满汤汁…”
说完，他还拿出了细软的面条出来展示了一下。
“这就是小于一毫米的面。”
许舟看着眼前那细如发丝的面，点点头：“明白了，细软的面容易吸收汤汁，所以搭配汤汁的时候，不管是不是浓郁的汤汁，但如果需要用到这一点特质的，最好搭配极细面。”
这里边的学问确实多啊。
…
“没错。”
沧桑大叔又继续的讲：“细面指的是一点二毫米到一点四毫米的面，这种面非常适合酱油拉面，以及清淡口味的拉面。”
没等自己问为什么，他就直接说了答案：“这样的面比圆珠笔芯要细，不能挂住蔬菜碎，但是又能有一定吸附力，在清淡汤底时优势非常突出。”
许舟听到这里，忍不住问：“那为什么都是有吸附力，不选极细面呢？”
“很擅长思考嘛。”
沧桑大叔笑了笑：“因为比起浓郁的面来，没有了油脂的保护层，面条的粘附力会让整个清汤的汤底都变得黏糊。”
“哦，对。”
许舟只觉得越是听，就越是觉得整个知识终于一点点串联了起来。
“第三种面是中粗面，一点五毫米到一点八毫米的面。”
沧桑大叔展示了一下，整个面条大约跟圆珠笔芯差不多粗细：“这种粗细的面，表面粗糙的纹理能挂住浓稠的味噌酱和蔬菜碎，吃起来的时候能尝到很多的层次。”
“这个非常适合中等浓度的汤底，知道为什么吗？”
看到许舟思考得认真，沧桑大叔随口问了一句。
…
原本没想到他能回答出来。
可很快。
许舟就给出了答案：“因为中粗面的吸附能力没有细面强，所以中等浓度的汤来说，用细面的话吸收太多汤汁，会稀释掉汤底的味道，就不好吃了。”
“！！”
举一反三的能力这么牛吗？
沧桑大叔惊呆了。
看着许舟的眼神都变了。
甚至不需要他讲第四种粗面，许舟就能自己推理出来：“所以第四种最粗的面条应该就是适合最浓郁的汤汁吧？这种面条显然不会适合清淡的汤汁。”
“最浓郁的汤汁配上粗面的话，粗面的筋道会降低这种腻味感，而且如果用细面的话，这种超浓郁的汤汁会让细面结构崩塌…”
这并不难。
就像是数独一般。
找到了规律。
就能摸清楚这几种面种的不同，然后再精准说出来。
…
沧桑大叔忽然一下就感受到了教学生的乐趣。
他看着许舟的眼神十分稀奇：“很聪明啊！”
“对，你说得没错！”
“这四种面的区别就是这样！而超粗的面指的是两毫米以上的面！”
“如果是其他粗细的话，其实也是在这个框架里，根据你的汤汁浓郁程度自己调整。”
许舟点点头，眼睛发亮：“懂了！完全通了！”
“我觉得我可以开始煮面了！”
什么汤汁搭配什么面！
什么汤汁搭配什么粗细的面！
最薄弱的一环！
在此刻终于补齐了！
…
在最薄弱的一环补齐了之后，就来到了许舟最擅长的环节。
明白了拉面和汤底的关系后，再看这个菜谱，显然驾轻就熟了很多。
“浓郁但是却好入口的汤底，清淡口味的。”
“那应该是细面更合适，如果极细面的话容易使汤糊。”
“中等偏细一点的面应该是正好的！”
许舟兴奋的找了个灶台就准备开始和面，正式学习这道菜！