205 烧白 (第1/2页)
　　
　　周末把各色食材备齐，周一一大早，想着今天要备菜，吴振华拉着儿子儿媳早早出门，七点就到店了。
　　
　　因为要营业，确实也只能利用上午和下午的时间备菜。
　　
　　买菜就交给老爸老妈，大部分菜都由固定的摊主供货，需要额外买的并不多。
　　
　　事不宜迟，吴铭和吴振华这便开工。
　　
　　见师父和太师祖取出一应食材和器具，谢清欢嗖一下便凑了上来：“今日做什么菜？”
　　
　　“今日要做的菜可就多了，先做烧白。”吴铭将肉行刚送来的五花肉搬上灶台，“来，把五花肉切成这个大小，再切点姜片和葱段……”
　　
　　烧白有甜咸之分，咸烧白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。
　　
　　吴振华冲洗芽菜去掉一部分盐分，嘴里念叨着：“现在的咸烧白基本都用芽菜来做了，我们那会儿都是用冬菜来做，味道比芽菜更好！”
　　
　　这话不假，以冬菜为配料是咸烧白最传统的做法，时代变了，如今已是芽菜的天下。
　　
　　变的也不止咸烧白，还有甜烧白。
　　
　　老爷子做坝坝宴的年代，甜烧白和夹沙肉并非同一道菜，前者不夹馅，只把一片片肉摆起，用酒米饭打底，蒸熟了翻进盘子里，撒点白糖就吃。
　　
　　现在提起甜烧白，都是按夹沙肉的方法来做了。
　　
　　吴振华忆及当年，感慨万千。
　　
　　猛火灶，启动！
　　
　　待锅烧热，吴铭将经过改刀的五花肉逐一放入锅中炙皮，直到肉皮焦黄出色。
　　
　　一旁的谢清欢看得暗暗心惊，她隔着两步远都觉得热气扑面，手伸进锅里不知得有多烫。
　　
　　吴铭早就习以为常，板起脸道：“愣着作甚！赶紧把这些肉皮上的脏东西拿到水槽里冲洗刮掉。”
　　
　　“是！”
　　
　　一共十桌客人，因此每样菜都至少要备十份，通常留个两三份的余量，足矣。
　　
　　但吴铭今天准备了二十份的量，既然要做，就多做点，反正不愁卖不出去。
　　
　　将炙完皮的肉冷水下锅，肉皮朝上，加姜片、葱段、料酒、花椒煮至断生，捞出后擦干表面水分。
　　
　　与此同时，吴振华另起一锅冷水，将未经炙皮的五花肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。
　　
　　吴铭着手炒糖色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将糖色刷至肉皮上，边刷边晾，反复刷个三五次。
　　
　　芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油、姜米、蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。
　　
　　起油锅！
　　
　　油温烧至六成热。
　　
　　“离远点！”
　　
　　吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五花肉下锅油炸。
　　
　　“嗤啦！”
　　
　　平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着“哔哔啵啵”的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。
　　
　　浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。
　　
　　宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。
　　
　　所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。
　　
　　吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。
　　
　　
　　
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