第637章 我要尝了照实说，不打人吧？ (第2/2页)
　　
　　黄书梅听得连连点头。
　　
　　叶守安已经从旁边柜子里翻出纸笔来，刷刷记了几条。
　　
　　周砚说话的状态太有说服力了，不是那种跟你争辩的状态，而是非常明确地指出你的问题，以及给出对应的解决方案。
　　
　　没错，是老师指点的那种感觉。
　　
　　「周师，这个红油要螂个解决呢？我用的是我婆婆妈自己种的辣椒，确实是比较辣的。」黄书梅看着周砚问道，称呼已经从周砚变成了周师。
　　
　　周砚说道：「我们店里用的红油是用了三种辣椒来制的，二荆条用来提香和提色，子弹头用来提辣，贵州灯笼椒用来增色，另外它还自带一点微甜，可以柔化辣味。
　　
　　二荆条占六成，子弹头占三成，灯笼椒占一成，这个是重量比例。」
　　
　　「记下来没得？」黄书梅跟叶守安问道。
　　
　　「记了记了。」叶守安连连点头，在纸上刷刷写着。
　　
　　「能买明白不？」周砚看了眼叶守安的本子，字迹潦草中夹杂着拼音，二荆条的写成了二金条，忍不住想笑。
　　
　　「还真不一定。」叶守安挠头。
　　
　　「姐，你们俩平时谁管采购？」周砚问道。
　　
　　「做菜这些事情基本上我在管。」黄书梅说道。
　　
　　「这附近有没有大一点的干杂店？」周砚又问道。
　　
　　黄书梅点头：「有，前面两条街就有个市场，干杂那些都很齐全，有几家店规模还是比较大的。」
　　
　　「要得，我再看一眼你的後厨。」周砚起身往後厨走去。
　　
　　院子里搭了个棚，厨房就在门後边，有一口煮面的大锅还在冒热气，另外还有两口灶台，上边堆了一摞蒸笼，打理得还是挺乾净的。
　　
　　「哦，包子也好了。」黄书梅被一通训，都忘了包子还在蒸笼上了，连忙揭开盖子，里边有两个包子，正徐徐冒着热气，「一个鲜肉包，一个芽菜肉包，周师尝尝？」
　　
　　「行。」周砚在旁边洗了手，直接上手拿起一只包子，从中间一掰成两半。
　　
　　包子皮有点厚，所以肉馅有点少，掰开这个是鲜肉馅的，看着有点干，不够滋润，甚至有点结块了。
　　
　　周砚把包子拿近了闻了一下，有股肉腥味，没压住。
　　
　　这包子要是出现在周二娃饭店，周砚这会已经骂人了。
　　
　　但这是黄学兵的姐，他还拿起半个包子咬了一口。
　　
　　面皮有点死板，可能和放了大半天有一定关系，肉是有股腥味，二次加热让缺点放大
　　
　　了，但主要还是肉馅的处理有问题，没有放够葱姜料酒去腥。
　　
　　而且肉馅的口感极差，肉结块了，口感板实，不够滋润，也不够嫩滑。
　　
　　「还可以吗？孩子们挺喜欢吃的。」黄书梅满眼期待地问道。
　　
　　「这鲜肉包，一塌糊涂，孩子喜欢吃，那是因为没吃过好的。」周砚把没吃的那半个放到旁边碗里，一会给黄学兵吃，自己咬过的那半个直接丢到了旁边的泔水桶里，实在是吃不下去第二口。
　　
　　咚！
　　
　　小半个包子落水。
　　
　　黄书梅一惊，回了三次头，看向那还在微微晃动的泔水桶。
　　
　　叶守安刚准备往後厨进，见状悄悄缩回了脚，跟端着面碗的黄学兵小声道：「一会你拦着点你姐啊，我有点害怕。」
　　
　　黄学兵喉咙滚动了一下，低声道：「我也怕。」
　　
　　「你是一等功臣的嘛。」
　　
　　「你又不是没有姐。」
　　
　　「有道理哦————」
　　
　　两人嘀咕了几句，有些紧张地看着黄书梅和周砚。
　　
　　周砚也感觉到气氛有点不对劲，瞄了眼黄书梅，又瞄了眼锅里剩下的那个芽菜肉包。
　　
　　黄书梅深呼吸，然後说道：「芽菜肉包也尝尝吧，这个是我自己做的芽菜。」
　　
　　「姐，我要尝了照实说，不打人吧？」周砚问道。
　　
　　「你只要不浪费饮食，我肯定不得打人。」黄书梅点头。
　　
　　周砚伸手拿起包子，还是直接从中间掰开。
　　
　　和鲜肉包一样，馅还是有点小，皮厚馅小。
　　
　　周砚想了一下，把一半放到旁边的碗里，手里的半个再撕一半递给站门口的黄学兵，把剩下的四分之一喂到了嘴里。
　　
　　「嗯，芽菜肉馅要好一些，芽菜很香，口感也有，比纯鲜肉包好得多。」周砚微微点头，「不过面是真没发好，口感有点死板，不是松软的那种。另外这个馅要是能多放点就好了，这样从外面咬，第一口都咬不到馅。」
　　
　　黄书梅面色稍缓，略显尴尬道：「这个馅吧，也不是我舍不得多放点，主要是馅一多，我做的包子就要爆开，露馅，我试过很多办法，但是都没能解决。」
　　
　　周砚略一思索道：「还是和面的问题，面没有和好，发酵也没到位，所以面皮没有足
　　
　　够的韧劲，馅稍微多点就会崩开。」
　　
　　「这要啷个解决呢？」黄书梅关切问道。
　　
　　「你每天早上几点开始做包子？」
　　
　　「夏天是早上四点钟起床和面。」
　　
　　周砚说道：「明天早上四点钟，我来你店里教你啷个正确和面，以及啷个做鲜肉馅和炒芽菜肉馅。」
　　
　　「你不是说我这个芽菜肉馅还可以的嘛？」黄书梅道。
　　
　　「我说的是芽菜不错。」周砚道。
　　
　　「要得，那我明天就跟周师好好学学。」黄书梅点头。
　　
　　「买肉一般去哪里买？」周砚又问道。
　　
　　黄书梅道：「还是前边市场，早上把面和好之後，再去市场上买肉、买配菜那些，店里很多娃娃来吃，所以我都买当天新鲜的。」
　　
　　「要得，那我明天早上陪你去买肉，教你如何选好肉。」周砚点头，把一旁调味区的各种调料看了一遍，说道：「这个豆瓣是你自己做的是吧？」
　　
　　「对，我自己做的。」黄书梅点头。
　　
　　周砚从旁边拿了个乾净小勺，舀了一小勺豆瓣酱，尝了一下，然後吐到泔水桶里：「你自己做的豆瓣就留着你自己家里烧菜的时候用，等会我带你去买干杂，顺便买点正宗的郫县豆瓣酱，你这个盐味太重了，也不够香。」
　　
　　黄书梅：「————」
　　
　　「要得。」
　　
　　这要真是她弟娃，勺子已经落在他脑壳上了。
　　
　　「走嘛，把钱揣起，我先带你去买辣椒，回来把红油重新制了，明天才能用。」周砚转身向着门外走去。
　　
　　「要得。」黄书梅应了一声，进了旁边的屋子，很快背了小包出来。
　　
　　「姐，坐我摩托车去嘛，你给我指路。」周砚上车道。
　　
　　「好。」黄书梅应了一声，上了车，不忘回头跟黄学兵说道：「学兵，你喊你姐夫给你铺床，晚上你挨着那两个小的困。」
　　
　　「要得。」叶守安自己应了一声。
　　
　　市场离得不远，而且规模挺大。
　　
　　周砚带着黄书梅逛了三家店，一番讨价还价後，三种辣椒各买了一包。
　　
　　「老板，下回我让我姐来拿辣椒，你还是给她拿这三样哈。就要这品相的，品质稳定的话，以後我们长期在你这里拿。」周砚掏出钱包跟老板说道。
　　
　　「哎呀，老板你放心，你这种识货的老板，我也骗不到你噻。」老板无奈地接过钱。
　　
　　这小伙看着年轻，但是对行情相当了解，连他的拿货价都说得出来，东西卖他就只能挣点辛苦钱。
　　
　　黄书梅全程一言未发，但看周砚的目光已经有些不同了。
　　
　　周砚带她逛了三家，这家的辣椒看着品相确实最好，老板喊价比前边两家高些，但是被周砚砍了一刀，价格就比前边两家低了。
　　
　　她本来以为老板会拒绝，结果跟周砚聊了几句後，竟然点头认了。
　　
　　这说明在这个老板眼里，周砚是一个懂行的老板，而且有长期合作的价值。
　　
　　周砚还给黄书梅买了一桶豆瓣酱，正儿八经郫县产的，酱香浓郁，滋味醇厚。
　　
　　术业有专攻，这话还是要信的。
　　
　　芽菜选宜宾的，豆瓣就要选郫县的，味道都不一样。
　　
　　另外还买了点芝麻，制红油非常关键的就是芝麻，没有芝麻，香味少一半。
　　
　　「这些香料价格不便宜哦。」提着东西跟着周砚从干杂店出来，黄书梅有些肉疼地小声说道。
　　
　　周砚笑着说道：「姐，舍不得孩子套不着狼，舍不得下料，也套不住客人，这个道理是一样的。这些香料够你用一段时间的了，要是每天能多卖几碗面出去，这个钱自然也就赚回来了。」
　　
　　「我教你的这个是我们家祖传的红油秘方，你好好学，莫要随便教人，以後这个就是你家面馆最独特的风味，别家想学都学不到。」
　　
　　黄书梅看着周砚，神情有些复杂道：「周师，谢谢你啊，让你劳心劳力的，帮我们家这麽多。把我妈老汉儿做的芽菜包圆了，又帮我们把学兵带出了门，还要教我做面做包子。」
　　
　　周砚不以为意地摆手：「不说这些，老黄芽菜做得好，我们是怕别个抢着买才给他包圆了的。
　　
　　兵哥跟我小叔是战友，他是人民的英雄，我能帮一点是一点，应该的。
　　
　　至於你这个面馆和包子嘛，碰到了嘛，大家都是老乡，我不帮你，哪个帮你？
　　
　　以後要是有客人吃了说难吃，你只要不说是跟我学的，那就行了。」
　　
　　黄书梅闻言笑了，点头道：「要得，我要说，也是说我自己学艺不精。」
　　
　　葱姜香料都买齐了，黄书梅还买了根猪蹄，骑上摩托车回到店里。
　　
　　黄学兵躺在先前叶守安躺过的那两张长板凳上打盹，听到声音坐起身来道：「回来了啊。」
　　
　　黄书梅道：「对，你姐夫呢？你啷个不到屋里困，在这里躺着？」
　　
　　「姐夫去干活了，说是喊他去装两车碗，今天晚上还要替他老汉儿守着窑火，明天才能回来了。」黄学兵说道：「我在这躺着，刚好看店，顺便把周砚的包也看着。」
　　
　　「守到天亮还要困一觉，那就是明天下午才回得来了，这猪脚杆他是吃不上了。」黄书梅摇摇头，提着东西往後厨走去：「要得，那你再躺会，啷个舒服啷个来。」
　　
　　周砚提着东西进了後厨，开始教黄书梅制红油。
　　
　　「先称重，二荆条是主料，要六两，子弹头要三两，灯笼椒要一两，这个比例一定要控制好，这样每一次制出来的红油味道都是一样的。
　　
　　我们做餐饮，出餐的稳定性非常重要。
　　
　　不光是红油味道要一样，你每天做肉馅用哪一个部位的肉，肥瘦比例好多，都要严格控制。
　　
　　你出来开店，不是自己家里人来吃，差不多就行这种想法绝对不能有。客人花钱来吃饭，他们心里对味道是有预期的，所以我们需要一个标准。」
　　
　　黄书梅听得很认真，作为一个从未学过厨的家庭妇女来说，周砚说的这些话对她来说
　　
　　是新奇的，但仔细一琢磨又觉得十分有道理。
　　
　　开面馆是生活所迫，刚好他们家位置不错，墙上凿两个洞，啥也不懂就开始干了。
　　
　　周砚把【为人师表】和【因材施教】都开了，他只教一次，至於黄书梅能学多少，就是她的造化了。
　　
　　但凡她能学个六七成，那也比她自己原来做的那个红油香得多。
　　
　　辣椒剪成段下锅小火炒至酥脆，出锅用菜刀剁细，保留一定颗粒感，另一半舂成细辣椒面。
　　
　　然後倒一锅油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色後捞出，葱油就算炼好了o
　　
　　等油温下降些许，舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中用筷子快速搅散。
　　
　　然後分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。
　　
　　最後下入先前舂好的细辣椒面，充分搅拌均匀。
　　
　　红油的红亮色泽立马就出来了，香辣气息扑鼻而来，味道的层次感也有了。
　　
　　油温下到六成热时，舀两勺热油浇在装了芝麻的碗里，充分激出芝麻的香味。
　　
　　然後将激好的芝麻倒入红油盆中，再进行充分搅拌。
　　
　　【一份完美的红油】
　　
　　周砚嘴角微微上扬，微笑道：「这就是一盆完美的红油，一碗面拿这个小勺子舀一勺就差不多合适，用的时候拿勺子从下面舀一点沉底的辣椒上来还要更香一些。」
　　
　　「嗯，闻着确实好香哦。」黄书梅点头，这会院子里都是芝麻和辣椒油的香味，和之前她做的只有燥辣的红油不同，周砚做的香味更为浓郁。
　　
　　三种辣椒、芝麻、香料、葱、姜，最後得到了这锅红油。
　　
　　而她做的红油，就是把菜籽油稍热，然後倒入剁碎的自家种的辣椒面。
　　
　　光是用料就差了十万八千里。
　　
　　「这个红油，拿来做凉拌菜和蘸碟也很香的，你晚上吃炖猪蹄可以试试。」周砚笑着说道。
　　
　　「要得，晚上我就试试看。」黄书梅点头。
　　
　　刚刚炼葱姜油的时候，周砚已经帮忙把猪蹄炖到锅里了。
　　
　　周砚跟黄书梅叮嘱道：「这红油就算炼好了，你先不动它，等它自然静置。回头用的时候，单独舀到小盆里用，不要拿小勺从这里边舀，不容易变质和串味。」
　　
　　「要得。」黄书梅点头，在脑子里又把刚刚周砚的步骤过了一遍，害怕记得不稳妥，赶紧走到一旁，拿着本子又简单把步骤记录了一遍。
　　
　　周砚在旁看着她记重点，提醒道：「重点在於淋热油的时候一定要分次淋，确保辣椒面不会糊掉，这步只要做好了，基本上错不了太多。」
　　
　　黄书梅点头，在本子上又认真记了两笔。
　　
　　周砚说道：「猪脚杆在锅里炖着不用管，你带我看看你做的芽菜嘛，我这次来宜宾，准备订一千斤芽菜，老黄说你做的芽菜也相当好，刚刚吃的芽菜包确实还算可以。」
　　
　　「走嘛，我带你去看看，我做的芽菜确实还是可以的，从小就帮我老汉儿一起做，嫁过来之後，我婆婆妈又带着我做了好几年，祖传的手艺，不得吹牛的。」黄书梅讲起芽菜，信心满满。
　　
　　黄书梅家这房子其实挺大的，除了那间改造成店面的房间，另外还有四个房间，其中一个房间上了锁，一靠近就闻到芽菜的香味了。
　　
　　房间门打开，里边是一个个码得整整齐齐的坛子，大小不太统一，但房间非常乾净。
　　
　　没错了，一眼就是老黄带出来的兵。
　　
　　「分了年份的，这边是三年的，这边两年，这边是去年的。」黄书梅说道。
　　
　　「你开一坛三年的给我看看嘛。」周砚说道。
　　
　　黄书梅上前，解开一个小坛子，从里边抓出来一把芽菜。
　　
　　【一把极其不错的芽菜（三年期）】
　　
　　「挺好。」周砚微微点头，这芽菜确实漂亮，老黄没有乱说，黄书梅的自信也是有原因的。
　　
　　「这边的青菜其实稍微差点，两年份的还要好些。」黄书梅把旁边那坛打开，抓出了一把芽菜来。
　　
　　【一把完美的芽菜（两年期）】
　　
　　周砚从她手里拿了一根芽菜，褐黄色、润泽发亮，根条均匀，没有干得发柴，指尖一捏柔韧绵软，鲜咸发酵的香气裹着一丝微甜扑面而来。
　　
　　他掐下一小节丢到嘴里嚼着，有点咸，又有微微的甜味，香味非常浓郁。
　　
　　这品质，甚至比老黄做的还要好。
　　
　　「这个好，确实比三年那坛更好一些。」周砚微微点头，看着黄书梅道：「姐，这个能卖我一些不？」